Совершенствование технологии производства конфет с кремово-сбивными корпусами

Статья. Опубликована в сборнике научных статей Международной научно-практической конференции "Прогрессивные технологии развития". – Тамбов, 10 – 12 декабря 2005 г. – С. 299 – 300.При производстве кремово-сбивных конфет возникают следующие технологические проблемы: нестабильность структурно-механических характеристик пенообразной массы; большое количество образующихся при формовании размазкой и резкой отходов, продолжительность технологического цикла.
С целью улучшения потребительских характеристик и увеличения сроков хранения конфет типа «Птичье молоко» была проведена серия экспериментов на базе лаборатории ОАО «Кондитерская фирма ТАКФ» по изготовлению опытных образцов конфет, отличающихся составом и последовательностью введения рецептурных ингредиентов. При этом изменялась и технология изготовления конфет данного типа: варьировались температурные и временные режимы, способы формования конфетной массы и виды упаковки. Контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей образцов сбивных конфет осуществлялся со следующей периодичностью: в момент изготовления, на пятые и десятые сутки, далее через каждый месяц в течение шести месяцев хранения.
В результате проведенных исследований разработан проект Технических условий и предложена усовершенствованная технология получения нового вида сбивных конфет типа «Птичье молоко» с улучшенными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности.Работа выполнена под руководством канд. пед. наук, доц. Е.И. Муратовой.